Un bouillon de bœuf clair et parfumé, préparé à la façon traditionnelle : épaule, plat de côtes et os mijotent doucement environ trois heures avec des légumes et des épices. C’est la base des soupes, risottos et pâtes farcies italiens, et il se congèle très bien.
Infos
- Difficulté: Facile
- Temps total: 3 heures 30 minutes
- Portions: 8 personnes
Ingrédients
- Épaule de bœuf: 500 g
- Plat de côtes de bœuf (biancostato): 400 g
- Os de bœuf: 400 g
- Céleri branche: 1 branche
- Carottes: 2
- Oignons jaunes: 100 g
- Eau froide: 4 l
- Clous de girofle: 2
- Sel fin: selon le goût
- Poivre noir en grains: selon le goût
- Laurier: 2 feuilles
- Persil: 1 petit bouquet
- Baies de genièvre: selon le goût
Préparation pas à pas
- Lavez et épluchez les carottes et le céleri, puis coupez-les en gros morceaux.
- Coupez l’oignon en deux et faites-le dorer, face coupée contre le fond, dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes.
- Mettez l’épaule, le plat de côtes, les os, les carottes et le céleri dans une grande marmite. Ajoutez l’oignon doré, les feuilles de laurier et le persil.
- Ajoutez les clous de girofle, les baies de genièvre, les grains de poivre et une pincée de sel.
- Couvrez le tout d’eau froide et portez à ébullition.
- Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures. Pendant la cuisson, retirez à l’écumoire la graisse et l’écume qui remontent à la surface.
- Filtrez le bouillon à travers une passoire garnie d’un linge propre, pour le séparer de la viande, des légumes et des épices.
- Remettez le bouillon dans la marmite, goûtez, rectifiez le sel, puis utilisez-le pour vos recettes.
... et maintenant, bon appétit !
Astuces
Pour obtenir un bouillon savoureux et parfumé, partez d’eau froide et faites cuire à feu doux, en gardant un léger frémissement. Écumez régulièrement la surface pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon plus clair. Pour un résultat moins gras, laissez-le refroidir et retirez la graisse figée en surface.
Informations complémentaires
Laissez refroidir le bouillon rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur 2 à 3 jours ou congelez-le dans des récipients ou en portions prêtes à l’emploi. La viande bouillie est aussi délicieuse : servez-la tiède avec un filet d’huile d’olive, ou utilisez-la pour des farces et des salades.
Substitutions et variantes
Vous pouvez choisir différents morceaux de bœuf, de veau ou de poulet, et même les combiner pour une saveur plus riche. Pour changer le parfum, ajoutez quelques grains de poivre de plus ou remplacez le genièvre par davantage d’herbes aromatiques. Si vous préférez un goût plus délicat, réduisez les épices et utilisez surtout des légumes et de la viande. Pour une version sans viande, essayez notre bouillon de légumes.
Comment servir
Le bouillon de bœuf se sert chaud, seul dans une tasse ou une assiette creuse, ou comme base de nombreuses préparations. Il est parfait avec les tortellini, les cappelletti, les passatelli et les pâtes fraîches, mais aussi pour les soupes et les risottos. Pour une touche en plus, ajoutez un peu de Parmigiano Reggiano râpé et, si vous le souhaitez, du persil frais haché.
