Un risotto qui a le goût de l’automne. Les artichauts étuvés fondent dans le riz, le vin rouge Novello apporte une saveur fruitée et une teinte rosée, et des artichauts frits croustillants couronnent chaque assiette. Crémeux grâce au beurre et au Parmigiano Reggiano, c’est un premier plat élégant prêt en 50 minutes.
Infos
- Difficulté: Moyenne
- Temps total: 50 minutes
- Portions: 4 personnes
Ingrédients
- Petits artichauts (mammole): 600 g
- Citron, pour l’eau de trempage: 1
- Gousse d’ail: 1
- Huile d’olive vierge extra: 50 ml
- Vin blanc sec: 20 ml
- Riz Vialone Nano: 340 g
- Vin rouge Novello: 100 ml
- Bouillon de viande chaud: 1,5 l
- Oignon haché: 25 g
- Huile d’arachide, pour l’oignon: 30 ml
- Huile d’arachide, pour la friture: selon le besoin
- Sel: selon le goût
- Persil frais: selon le goût
- Beurre froid en dés: 60 g
- Parmigiano Reggiano râpé: 60 g
Préparation pas à pas
- Retirez les feuilles extérieures les plus dures des artichauts et le foin intérieur. Coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur et gardez-les dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail écrasée. Quand l’ail est doré, retirez-le.
- Égouttez les artichauts et ajoutez-en environ les trois quarts dans la poêle. Déglacez avec le vin blanc, versez une louche de bouillon et laissez étuver quelques minutes.
- Dans une casserole, faites suer l’oignon dans l’huile d’arachide. Ajoutez le riz et faites-le nacrer quelques minutes en remuant.
- Versez le vin rouge Novello et laissez l’alcool s’évaporer.
- Ajoutez le bouillon bouillant louche après louche, en remuant souvent.
- À mi-cuisson, incorporez les artichauts étuvés. Continuez à ajouter du bouillon jusqu’à ce que le riz soit al dente.
- Faites frire les artichauts restants dans l’huile d’arachide, en commençant à température modérée et en augmentant progressivement le feu, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.
- Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre froid et le Parmigiano Reggiano jusqu’à obtenir une texture crémeuse, puis laissez reposer 1 minute.
- Répartissez le risotto dans les assiettes et couronnez-le des artichauts croustillants et du persil.
... et maintenant, bon appétit !
Astuces
Choisissez un riz comme le Vialone Nano ou le Carnaroli pour un risotto crémeux. Ajoutez le bouillon chaud peu à peu, en remuant régulièrement, et goûtez avant de saler davantage : le bouillon et le fromage assaisonnent déjà le plat. Pour la liaison finale, utilisez du beurre froid et du Parmigiano Reggiano hors du feu.
Substitutions et variantes
Vous pouvez utiliser du Carnaroli ou de l’Arborio à la place du Vialone Nano. Pour un goût plus délicat, remplacez le vin rouge par du vin blanc sec. De la pancetta croustillante ou du speck le rendent plus riche, et avec du bouillon de légumes vous obtenez une version végétarienne. Pour un risotto encore plus crémeux, mixez une partie des artichauts étuvés avec un peu de bouillon et incorporez-la en cours de cuisson.
Comment servir
Servez le risotto aussitôt, chaud et crémeux. Couronnez chaque assiette d’artichauts croustillants et de persil frais. Une pincée de Parmigiano Reggiano et un filet d’huile d’olive vierge extra relèvent la saveur des artichauts.
