Ein Risotto, das nach Herbst schmeckt. Zarte geschmorte Artischocken verschmelzen mit dem Reis, Novello-Rotwein verleiht fruchtige Tiefe und einen rosigen Farbton, und knusprig frittierte Artischocken krönen jeden Teller. Cremig durch Butter und Parmigiano Reggiano, ein eleganter erster Gang in 50 Minuten.
Infos
- Schwierigkeit: Mittel
- Gesamtzeit: 50 Minuten
- Portionen: 4 Personen
Zutaten
- Kleine Artischocken (Mammole): 600 g
- Zitrone, für das Einweichwasser: 1
- Knoblauchzehe: 1
- Natives Olivenöl extra: 50 ml
- Trockener Weißwein: 20 ml
- Vialone-Nano-Reis: 340 g
- Novello-Rotwein: 100 ml
- Heiße Fleischbrühe: 1,5 l
- Zwiebel, fein gehackt: 25 g
- Erdnussöl, für die Zwiebel: 30 ml
- Erdnussöl, zum Frittieren: nach Bedarf
- Salz: nach Geschmack
- Frische Petersilie: nach Geschmack
- Kalte Butter, gewürfelt: 60 g
- Parmigiano Reggiano, gerieben: 60 g
Zubereitung Schritt für Schritt
- Die harten äußeren Blätter und das Heu der Artischocken entfernen. Der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht dunkel werden.
- Das Olivenöl in einer Pfanne mit der zerdrückten Knoblauchzehe erhitzen. Wenn der Knoblauch goldgelb ist, herausnehmen.
- Die Artischocken abtropfen lassen und etwa drei Viertel davon in die Pfanne geben. Mit dem Weißwein ablöschen, eine Kelle Brühe angießen und einige Minuten schmoren.
- In einem Topf die Zwiebel im Erdnussöl weich dünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren einige Minuten anrösten.
- Den Novello-Rotwein angießen und den Alkohol verdampfen lassen.
- Die kochend heiße Brühe kellenweise zugießen und dabei oft rühren.
- In der Mitte der Garzeit die geschmorten Artischocken unterrühren. Weiter Brühe zugießen, bis der Reis al dente ist.
- Die restlichen Artischocken in Erdnussöl frittieren, bei mäßiger Hitze beginnen und die Hitze nach und nach erhöhen, bis sie gleichmäßig goldgelb und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
- Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den Parmigiano Reggiano unterrühren, bis das Risotto cremig ist, dann 1 Minute ruhen lassen.
- Das Risotto auf die Teller verteilen und mit den knusprigen Artischocken und der Petersilie krönen.
... und jetzt: guten Appetit!
Tipps
Für ein cremiges Risotto eignet sich Vialone-Nano- oder Carnaroli-Reis. Die heiße Brühe nach und nach zugeben, regelmäßig rühren und vor dem Nachsalzen abschmecken: Brühe und Käse würzen das Gericht bereits. Zum Binden am Ende kalte Butter und Parmigiano Reggiano vom Herd genommen unterrühren.
Austausch & Variationen
Statt Vialone Nano kannst du Carnaroli oder Arborio verwenden. Für einen milderen Geschmack ersetzt du den Rotwein durch trockenen Weißwein. Knusprige Pancetta oder Speck machen das Risotto reichhaltiger, mit Gemüsebrühe wird es vegetarisch. Für ein besonders cremiges Risotto pürierst du einen Teil der geschmorten Artischocken mit etwas Brühe und rührst sie während des Kochens unter.
Serviertipps
Das Risotto sofort servieren, heiß und cremig. Jeden Teller mit den knusprigen Artischocken und frischer Petersilie krönen. Etwas Parmigiano Reggiano und ein Schuss natives Olivenöl extra unterstreichen den Geschmack der Artischocken.
